El pulpo a la gallega, también conocido como pulpo a feira (pulpo de feria en gallego), es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía gallega y, por extensión, de la cocina española. Se trata de una receta aparentemente sencilla pero que esconde numerosos secretos para conseguir la textura perfecta: tierna por dentro y con cierta consistencia por fuera.
En este artículo, vamos a revelar los secretos de los pulpeiros (cocineros especializados en pulpo) gallegos para preparar el auténtico pulpo a la gallega en casa. Aprenderás desde cómo elegir el pulpo adecuado hasta cómo cortarlo y presentarlo de manera tradicional.
Historia y Tradición
El pulpo a feira tiene sus orígenes en las ferias y mercados tradicionales de Galicia, especialmente en la localidad de O Carballiño (Ourense), donde se celebra cada segundo domingo de agosto la "Festa do Pulpo" (Fiesta del Pulpo), declarada de Interés Turístico Nacional.
Tradicionalmente, los pulpeiros cocían el pulpo en grandes ollas de cobre en las ferias y lo servían sobre tablas de madera cortado en rodajas, espolvoreado con pimentón y sal gorda, y regado con un buen chorro de aceite de oliva. Esta presentación sencilla pero deliciosa se ha mantenido a lo largo de los siglos y se ha extendido por toda España.
Ingredientes
- 1 pulpo entero de aproximadamente 2-3 kg (preferiblemente congelado y descongelado)
- 2-3 cucharadas de sal gruesa
- 2-3 cucharadas de pimentón dulce (para los más atrevidos, una mezcla de dulce y picante)
- Aceite de oliva virgen extra generoso
- Sal gruesa (preferentemente sal marina)
- Opcional: 1 patata cocida por persona
- Opcional: 1 cebolla entera para la cocción
Preparación
- Preparación del pulpo: Si el pulpo es fresco, es recomendable congelarlo previamente durante al menos 24 horas y luego descongelarlo lentamente en la nevera. Esto ayuda a romper las fibras y conseguir una textura más tierna. Si compras el pulpo ya congelado, simplemente descongélalo.
- El "asustado" del pulpo: Llena una olla grande con abundante agua (sin sal) y llévala a ebullición. Cuando esté hirviendo vigorosamente, sujeta el pulpo por la cabeza e introduce y sacas los tentáculos en el agua hirviendo tres veces consecutivas (esto se llama "asustar" al pulpo). Este proceso hace que los tentáculos se enrosquen y ayuda a que la piel no se desprenda durante la cocción.
- Cocción: Tras "asustarlo", sumerge completamente el pulpo en el agua hirviendo. Si quieres seguir la tradición, puedes añadir una cebolla entera al agua. Algunos cocineros también añaden una hoja de laurel o un corcho de vino (aunque esto último es más una superstición que una necesidad culinaria).
- Tiempo de cocción: El tiempo de cocción depende del tamaño del pulpo. Una regla general es cocer el pulpo entre 30 y 45 minutos. Para comprobar si está en su punto, pincha un tentáculo con un tenedor o palillo: debe entrar con cierta facilidad pero notando aún algo de resistencia.
- Reposo: Una vez cocido, apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su agua de cocción durante unos 20 minutos. Esto es fundamental para conseguir la textura adecuada.
- Preparación de las patatas (opcional): Mientras el pulpo reposa, puedes cocer las patatas con piel en agua con sal. Deben quedar cocidas pero firmes.
- Corte y presentación: Saca el pulpo del agua y córtalo con unas tijeras de cocina en rodajas de medio centímetro aproximadamente. Tradicionalmente se corta sobre una tabla de madera (el típico "tableiro" gallego).
- Servir: Coloca las rodajas de pulpo sobre las patatas cocidas y cortadas en rodajas (si las usas). Espolvorea generosamente con pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y sal gruesa. Finaliza con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.
Los Secretos de los Pulpeiros
- La elección del pulpo: Los pulpeiros prefieren el pulpo congelado porque el proceso de congelación y descongelación ayuda a romper las fibras, resultando en una textura más tierna. Si es fresco, conviene congelarlo antes de cocinarlo.
- El tamaño importa: Un pulpo de buen tamaño (2-3 kg) suele dar mejor resultado que uno pequeño, ya que conserva mejor la humedad durante la cocción.
- No añadir sal al agua de cocción: A diferencia de otras cocciones, no se debe añadir sal al agua donde se cuece el pulpo, ya que esto endurecería su carne.
- El punto exacto: El pulpo debe estar tierno pero con cierta consistencia, no blando. Un pulpo demasiado cocido se deshace y pierde sabor.
- El reposo: Dejar reposar el pulpo en su agua de cocción es tan importante como la cocción misma. Este paso permite que la textura se asiente.
- La presentación: Tradicionalmente se sirve en platos de madera ("cachelos") que mantienen el calor y absorben el exceso de líquido.
Variantes y Acompañamientos
Pulpo a la Brasa
Tras cocer el pulpo, se termina a la brasa o a la plancha para darle un toque ahumado.
Pulpo con Cachelos
La versión tradicional con patatas cocidas (cachelos), que absorben el aceite y los jugos del pulpo.
Pulpo con Arroz
En algunas zonas de Galicia se sirve el pulpo con un arroz caldoso cocinado con el caldo de cocción del pulpo.
Empanada de Pulpo
El pulpo cocido se utiliza como relleno para las tradicionales empanadas gallegas.
Maridaje
El pulpo a la gallega marida perfectamente con:
- Vinos: Albariño, Ribeiro o Godello, blancos gallegos con carácter y frescura que contrastan con la intensidad del pulpo.
- Sidra: La sidra natural asturiana o gallega es otro acompañamiento tradicional excelente.
- Cervezas: Una cerveza rubia bien fría también complementa bien este plato.
¿Sabías que...?
La tradición dice que el pulpo debe cocerse en una olla de cobre, aunque hoy en día se utilizan ollas de acero inoxidable con buenos resultados.
En O Carballiño, durante la Festa do Pulpo, se llegan a servir más de 20.000 raciones de pulpo en un solo día.
Antiguamente, los pulpeiros golpeaban el pulpo contra una roca o superficie dura para ablandarlo. Hoy sabemos que la congelación cumple mejor este propósito.
El "pulpeiro" no es solo el que cocina el pulpo, sino que tiene una categoría profesional reconocida en Galicia, con técnicas y conocimientos específicos transmitidos de generación en generación.
