La paella es sin duda el plato más internacional y reconocido de la gastronomía española. Originaria de Valencia, esta preparación de arroz ha conquistado paladares en todo el mundo, aunque a menudo lo que se conoce fuera de España dista mucho de la receta tradicional valenciana.
En este artículo, vamos a desvelar los secretos de la auténtica paella valenciana, siguiendo la receta tradicional certificada por el Ayuntamiento de Valencia. Aprenderás sobre sus ingredientes genuinos, la técnica correcta y algunos consejos de chefs valencianos para lograr el punto perfecto.
Ingredientes
- 400g de arroz bomba o arroz Senia (arroz D.O. Valencia)
- 100g de judías verdes planas
- 100g de garrofó (variedad de judía blanca típica valenciana) o judías blancas
- 200g de pollo troceado
- 200g de conejo troceado
- 1 tomate maduro rallado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 pizca de azafrán en hebras
- 2 ramitas de romero fresco
- 100ml de aceite de oliva virgen extra
- 1,2 litros de agua o caldo de ave
- Sal al gusto
- Opcional: alcachofas (en temporada)
Preparación
- Calienta el aceite en la paellera a fuego medio-alto.
- Añade el pollo y el conejo troceados, sazona con sal y dora bien las carnes durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Incorpora las judías verdes y el garrofó (o judías blancas). Sofríe durante 5 minutos más.
- Añade el tomate rallado y cocina hasta que el agua que suelta se evapore.
- Agrega el pimentón dulce, remueve rápidamente (para que no se queme) e inmediatamente añade el agua o caldo caliente.
- Añade el azafrán, las ramitas de romero y un poco más de sal. Deja cocer a fuego medio-alto durante unos 20 minutos.
- Prueba el caldo y ajusta de sal si es necesario.
- Agrega el arroz, distribuyéndolo uniformemente por toda la paellera. Cocina a fuego alto durante 5 minutos.
- Baja el fuego a medio y continúa la cocción durante 10 minutos más.
- Baja a fuego mínimo y cocina durante 5 minutos adicionales, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo.
- Apaga el fuego, cubre la paellera con un paño limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.
Consejos del Chef
- El socarrat: La capa crujiente que se forma en el fondo de la paellera (socarrat) es muy apreciada. Para conseguirla, sube el fuego durante los últimos 30 segundos de cocción, prestando atención al olor para que no se queme.
- La paellera: Utiliza una paellera auténtica, ancha y baja, que permita que el arroz se cocine en una capa fina.
- El arroz: El arroz bomba, Senia o Albufera (todos con Denominación de Origen Valencia) son los más adecuados por su capacidad de absorción y porque no se pasan.
- La proporción: La proporción ideal de líquido y arroz es de 2,5 a 3 partes de caldo por 1 parte de arroz.
- El agua: En Valencia dicen que la paella auténtica se hace con agua, no con caldo, para que sean los propios ingredientes los que den sabor.
¿Sabías que...?
La paella tradicional valenciana no lleva mariscos. La variante con mariscos (paella de marisco) es una adaptación posterior que se popularizó en las zonas costeras turísticas.
El nombre "paella" viene del recipiente donde se cocina, la paellera, que a su vez deriva del latín "patella" (plato).
En 2014, el Ayuntamiento de Valencia certificó la receta oficial de la paella valenciana para preservar la autenticidad de este plato emblemático.
Tradicionalmente, la paella se come directamente de la paellera, colocada en el centro de la mesa, y cada comensal come la porción que tiene delante.
