Fabada Asturiana Casera

Los Ingredientes Clave

La fabada asturiana se caracteriza por la calidad de sus ingredientes. El elemento principal son las fabes, una variedad de alubia blanca grande y mantecosa, idealmente de la Indicación Geográfica Protegida "Faba Asturiana". El otro componente fundamental es el compango, el conjunto de embutidos y carnes que aportan sabor al guiso:

• Fabes: Las auténticas fabes asturianas son grandes, blancas y mantecosas. Si no puedes conseguirlas, puedes utilizar alubias blancas de buena calidad como sustituto.
• Compango: Tradicionalmente compuesto por morcilla asturiana, chorizo asturiano, tocino ibérico y lacón (paletilla de cerdo curada). Cada ingrediente aporta su sabor característico.

Ingredientes

• 500g de fabes asturianas (o alubias blancas grandes)
• 200g de lacón o panceta fresca
• 2 chorizos asturianos
• 1 morcilla asturiana (si no es asturiana, procura que sea de cebolla)
• 100g de tocino ibérico
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
• Sal (con moderación, pues el compango ya aporta salinidad)
• Agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. La noche anterior, pon las fabes en remojo en abundante agua fría. Asegúrate de que queden completamente cubiertas, ya que absorberán bastante agua.
2. Al día siguiente, escurre y enjuaga las fabes. Colócalas en una olla grande con agua fría que las cubra generosamente.
3. Lleva a ebullición y deja hervir durante unos 5 minutos. Aparecerá una espuma en la superficie; retírala con una espumadera.
4. Baja el fuego y añade la cebolla (entera o cortada en dos), los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel.
5. Agrega el lacón o panceta, el tocino y los chorizos. La morcilla se añadirá más tarde para que no se deshaga.
6. Cocina a fuego muy lento, con la olla apenas burbujeando, durante aproximadamente 2 horas. Es importante no remover con cuchara para evitar que las fabes se rompan; en su lugar, agita suavemente la olla de vez en cuando.
7. A media cocción, comprueba el punto de sal (ten en cuenta que el compango aportará salinidad) y añade un poco si es necesario.
8. Media hora antes de finalizar la cocción, añade la morcilla.
9. Si deseas añadir pimentón, calienta un poco de aceite en una sartén, añade el pimentón fuera del fuego para que no se queme, y vierte esta mezcla en la olla durante los últimos minutos de cocción.
10. Las fabes deben quedar tiernas pero enteras, y el caldo espeso y untuoso. El tiempo total de cocción puede variar entre 2 y 3 horas, dependiendo de la calidad y frescura de las fabes.
11. Deja reposar la fabada al menos 15 minutos antes de servir. De hecho, muchos asturianos afirman que la fabada está mejor al día siguiente, cuando los sabores se han integrado por completo.

Consejos del Chef

• La cocción lenta: El secreto de una buena fabada está en la cocción lenta y a fuego muy bajo. Las fabes deben cocinarse sin que el agua llegue a hervir vigorosamente, para que se mantengan enteras.
• El agua: Nunca añadas agua caliente durante la cocción, siempre fría. Y procura que las fabes estén siempre cubiertas por agua.
• La sal: Añade la sal con moderación y hacia la mitad de la cocción, ya que el compango aporta bastante salinidad al plato.
• El compango: Si notas que los embutidos sueltan demasiada grasa, puedes escaldarlos previamente en agua hirviendo durante un minuto.
• El reposo: Deja reposar la fabada antes de servirla. Incluso mejor, prepárala el día anterior y recaliéntala suavemente antes de servir.

Servir y Acompañar

La fabada asturiana es un plato contundente que tradicionalmente se sirve como plato único, especialmente en la comida del mediodía. Sin embargo, puedes considerar estos acompañamientos:

• Un buen pan rústico para mojar en el delicioso caldo.
• Una ensalada verde sencilla con vinagreta para contrarrestar la contundencia del plato.
• Para beber, la sidra asturiana es el acompañamiento perfecto, aunque un vino tinto también armoniza bien.
• Como postre, algo ligero como arroz con leche o compota de manzana ayudará a cerrar la comida.

¿Sabías que...?